脊翅（背鳍）
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
勾翅（尾鳍）
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数，翅针粗长，价钱亦贵，多作散翅用；
翅片（胸鳍）
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，bai将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火
煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。
干鱼翅做菜
干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
鱼翅就像船帆一样，翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色，鳍骨形似粉丝。
鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收。
鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。
（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
（2）按加工与否或加工品的形状分类：
①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
②加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
（3）按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。