牛奶是古老的天然饮料，又称为鲜奶。大部份是从母乳牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前普遍的是全脂与低脂牛奶。美国恐怕是牛奶等级所分细的国家，一共分有5类。分别是接近无脂﹙skim﹚、半低脂﹙1/2 percent low fat﹚、低脂﹙1 percent low fat﹚、减脂﹙2 percent reduced fat﹚与全脂﹙whole﹚。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。
牛奶的营养成分
牛奶的主要成分是水，约占88%，其他的物质叫乳总固体。成分主要有四种，分别是脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质。根据相关法规，脂肪、蛋白质、碳水化合物的含量要标注在营养成分表里。
脂肪：脂肪含量为3.6g/100ml，而且脂肪含量因为季节和品种等因素浮动较大，市面上有多种脂肪含量的产品，主要分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶三大类。作为牛奶中，脂溶性维生素的载体，可以帮助人体吸收脂溶性维生素。脂肪含量不足，牛奶没有脂肪的柔润口感，比较寡淡，而且很容易脱去了脂溶性维生素，营养也打了折扣，因此脱脂牛奶也被誉为“牛奶中的水”。所以，如果不是太肥胖需要的孩子，喝牛奶都应该以全脂牛奶为主。蛋白质：蛋白质已经变成了评估牛奶营养的重点参考指标。一般牛奶的蛋白质含量在2.9-4g/100ml之间，蛋白质含量越高，牛奶品质越好。碳水化合物：牛奶中的碳水主要是乳糖，目的是有助于矿物质的吸收，含量一般在4.5-5g/ml，有乳糖不耐受的人容易腹泻。有一些调制乳加了乳糖酶，用于分解乳糖，方便有乳糖不耐受的人喝。
矿物质：牛奶中的矿物质含量丰富，主要评估的钙含量，通常量在110-120mg/100ml左右，其他列在营养成分表中的矿物质还有钠。其他营养物质还包括，[4]磷钙维生素A维生素D（在富含维生素D的产品中）核黄素维生素B12钾锌胆碱镁硒牛奶应该在纯牛奶的基础上，营养越丰富越好，不过我们日常饮食也会摄入很多营养物质，所以评估一款牛奶的品质，还要多维度来看。
微滤法膜微滤技术可以代替巴氏和化学防腐剂，有效地截留乳品中的、酵母菌和霉菌等，而使乳品中的有效成分透过，具有冷优势。 有两种膜过滤处理常用于牛奶中蛋白质的标准化——超滤和微滤。 超滤用于标准化总蛋白，微过滤则用于标准化酪蛋白。 [5]新鲜牛乳脱脂，脱脂乳经过微滤膜过滤，后将经过过滤的脱脂乳在 80℃/6s，使乳中的酶失去活性，避免在储存时分解蛋白质而引起牛乳变质，采用该工艺加工的牛乳在常温下可以保鲜，而且味道与鲜奶相同。特点：保质期达到3-6个月，可以常温保存，味道和巴氏奶相同。
超高温瞬时法20世纪60年代，人们发明了超高温瞬时法（UHT），这种方法要比传统的120℃加热20分钟的法更有利于保持牛奶的营养和风味。经过处理的牛奶，无须冷藏就可以储存好几个月。但直到20世纪90年代，经UHT处理的牛奶才开始逐渐流行起来。超高温牛奶可以在不冷藏的情况下放置约三个月，这可能因品牌而异。打开容器后，牛奶应冷藏，并具有与其他牛奶相同的保质期（七到十天）。特点：保质期达到3个月-半年，可以常温保存，开封尽快喝掉。